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1. Mise en place: el secreto para cocinar sin estrés

Antes de encender la cocina, todo debe estar en su sitio. Khabir Tello insiste en la importancia del mise en place, sobre todo en recetas como el cebiche caliente o los tallarines saltados, donde el tiempo de cocción es breve y no hay espacio para improvisaciones. Tener los ingredientes lavados, cortados y listos es la clave para una cocción fluida y un resultado perfecto.

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“En la cocina siempre es importante prestar atención a los tiempos muertos, siempre es importante tener todo a la mano”, recalca el chef. Esta práctica, común en cocinas profesionales, también puede aplicarse en casa para facilitar la preparación y disfrutar del proceso.

2. Un cuchillo afilado y mucha práctica: los mejores aliados

El arte de filetear pescado comienza con una herramienta básica: un buen cuchillo. “Es fundamental tener uno bien afilado”, indica Khabir, quien además enfatiza que la práctica constante es la única manera de perfeccionar la técnica. Con gran maestría nos mostró cómo trozar un pescado y quitar la piel de los filetes.

Si aún no dominas el fileteo, no hay problema. Puedes pedirle al vendedor de pescado que se encargue de ello. Lo importante es no forzar el corte, ya que podrías desperdiciar partes útiles del pescado o maltratar su textura.

3. Corta el pescado a contrapelo

¿Sabías que el sentido del corte puede afectar la textura del pescado? Al preparar cebiche, es importante identificar la dirección de las fibras del pescado y cortar en sentido contrario. De esta manera, se logra una textura más suave y una mejor presentación en el plato. Este pequeño detalle marca una gran diferencia al momento de comer, pues evita que el pescado se deshaga o quede fibroso.

4. La cebolla tiene tres vidas (y todas se aprovechan)

Lejos de desechar la cáscara de la cebolla, Khabir propone darle una segunda vida. Bien lavada, deshidratada y molida con sal, puede convertirse en una sabrosa sal de cebolla, ideal para sazonar diversas preparaciones.

Las capas intermedias son perfectas para cortes como pluma o juliana, mientras que el corazón —más firme y menos fibroso— se puede reservar para guisos, caldos o incluso para licuar. “Aquí no se desperdicia nada”, asegura el chef.

5. El truco de la cebolla crocante

Para un cebiche (frío o caliente) perfecto, la textura de la cebolla es clave. El truco de Khabir consiste en cortarla en pluma delgada, sumergirla en agua y llevarla al congelador por 15 minutos. Luego, cambiar el agua y mantener la refrigerada. El resultado: una cebolla crocante, de sabor más suave y con un color ligeramente transparente.

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6. Limón perfumado: el alma del cebiche

Detrás de un buen cebiche hay un limón bien tratado. Pero Khabir va más allá: nos enseñó a preparar un “limón perfumado”. ¿Cómo? Con una mezcla previa de cebolla (idealmente el corazón), kion con cáscara, ají limo, apio, tallos de culantro y sal. Todo, cortado en trozos, se deja reposar para que los sabores se integren.

Después se agregan los jugos de unos 10 limones, con cuidado de no exprimir en exceso. “Si lo haces, liberas aceites de la cáscara que amargan la preparación”, advierte. Esta mezcla se refrigera y se usa como base para un cebiche profundo y aromático.

7. Cómo elegir el mejor limón

No todos los limones son iguales. Según Khabir, los ideales para cocina marina son los que tienen una piel lisa y uniforme. “Los limones rugosos suelen tener menos jugo y un sabor más intenso, incluso algo amargo”, señala.

Este detalle, aunque sencillo, puede elevar (o comprometer) una preparación tan delicada como el cebiche o una leche de tigre.

8. Pasta de ají amarillo casera (y sin complicaciones)

Uno de los ingredientes más representativos de la cocina peruana, especialmente en la marina, es el ají amarillo. Para obtener una pasta suave y aromática, Khabir recomienda hervir trozos de ajíes sin semillas ni venas hasta que se pueda retirar la piel con facilidad.

Después de cortar la cocción con agua fría, se pelan y se licúan. El resultado es una base cremosa y potente, lista para salsas, guisos o entradas frescas como el cebiche caliente.

9. Sartén a punto humo: la temperatura ideal

Para sellar pescado o preparar un salteado, la sartén debe estar “a punto humo”. Esto significa que debe verse una leve humareda antes de añadir cualquier ingrediente. Solo así se logra un dorado parejo y se evita que el pescado se pegue.

Khabir recomienda usar aceites vegetales de sabor neutro, que no interfieran con los sabores de los ingredientes principales.

10. Orden y técnica en el salteado

En el tallarín saltado marino que enseñó a preparar, el orden de los ingredientes fue esencial. Primero, el pescado sazonado entra en la sartén caliente, sin moverlo para sellarlo bien. Luego, se añaden la cebolla y el ají, se saltea todo y se incorpora la pasta cocida al dente.

“Que los cortes de las verduras sean del mismo tamaño ayuda a que se cocinen parejo”, explica el chef. Finalmente, se suman los tomates y la salsa del saltado para terminar el plato con equilibrio y sabor.

Extra: La salsa infalible para saltados

Como bonus final, Khabir compartió la fórmula para una salsa de saltado equilibrada y deliciosa: dos partes de sillao, dos partes de vinagre tinto (de preferencia) y una parte de salsa de ostión.

La proporción puede medirse en cucharadas o tazas, según la cantidad que se prepare. Esta mezcla simple pero precisa aporta el sabor ahumado, ácido y umami que caracteriza a los mejores saltados peruanos.

Todo lo que compartió Khabir Tello tiene un mismo propósito: acercarnos a esa cocina marina que tanto disfrutamos y permitirnos conquistar paladares desde la comodidad de casa. Por eso, sus consejos —precisos, prácticos y llenos de experiencia— se convierten en herramientas valiosas para quienes disfrutan cocinar y experimentar nuevos sabores.